Foie gras: historia, diferencias y variedades

Historia

Ya desde el año 2000aC que hay referencias del foie a través de los egipcios; que descubrieron que las ocas que pasaban el invierno en la ribera del Nilo creaban unas importantes  http://findlawyersca.com/heidi-porn-film reservas de grasa para afrontar el viaje de vuelta. Estas ocas resultaban deliciosas en la cocina. A partir de ese momento desarrollaron una técnica de encebado muy parecida a la de hoy en día, pero sólo para el animal, no tanto para el hígado.

No fue hasta la época de los romanos que apareció el  sex in a trailer foie gras tal y como lo conocemos hoy (hay referencias del siglo 1aC).

source url Después de un periodo en el que desapareció, el  go site foie gras volvió por el siglo XVI donde el rey francés de la época (Luís XVI) lo consagró como comida real.

enter site Con los envasados en conserva y la mejora en el transporte, el foie llegó al éxito.

Variedades de foie gras

De oca

Provienen de ocas criadas en libertad y alimentadas estrictamente con semillas, tubérculos y cereales.

Las ocas nacen en primavera y se sacrifican con 7 meses de vida, por lo que el foie de oca fresco sólo está disponible en navidad (en congelado todo el año).

De pato

Provienen del pato Mulard que es el resultado del cruce entre un pato macho Barbarie y un pato hembra Pekín (pato Blanco).

De foie de pato hay todo el año por lo que su precio es más económico.

Diferencias entre foie de pato y de oca

Pes

El buen  foie de pato tiene que pesar de 450-600g.

El  see foie de oca en cambio tiene que pesar de 600-800g.

Forma

El  here foie de pato tiene un lóbulo más grande que el otro y los ángulos más marcados.

El  foie de oca tiene los lóbulos redondeados y más iguales.

Calidades

100% de foie

Entier, hecho de un mismo hígado.

Bloc con trozos de foie, hecho con una emulsión del 100% de foie donde se añaden trozos enteros de foie en diferentes porcentajes.

Bloc, hecho con una emulsión de 100% foie.

source site 20% al 50% de foie

Mousse, se mezcla el porcentaje correspondiente de foie con paté.

Menos del 20%

Paté, son una mezcla de hígados de aves y/o cerdo, grasa, huevos, leche, harina y vinos.

Cocciones

Crudo

Lo encontramos en diferentes categorías según el tamaño y aspecto visual: súper extra, extra, primera o segunda. El foie desvenado suele hacerse en origen escogiéndolo del foie extra o del foie súper extra desvenándolo en caliente.

Mi-cuit o semi-conserva

Generalmente se hace al baño maria con una temperatura del agua de 70ºC hasta que el centro del producto llegue a 65ºC aprox. (10 minutos por cada cm de radio). La conservación a 2ºC puede oscilar entre 3 semanas y 6 meses.

Torchon

Envolviéndolo con un trapo, se sumerge el foie en un caldo a fuego medio (sin que hierva) hasta que el centro del producto llegue a 65ºC (10 minutos por cada cm de radio).

Conserva

Se esteriliza dentro de las latas a 70ºC aprox. y por legislación tienen una caducidad de 4 años. Los grandes catadores de foie gras tienden a preservarlo durante un tiempo variable ya que dentro de su envase, como pasa con los vinos, el foie evoluciona al absorber grasa que ha soltado durante la cocción.

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