Foie gras: història, diferències i varietats

Història

Ja des de l’any 2000aC es coneixen referències al foie a través dels egipcis; que van descobrir que les oques que passen l’hivern a la ribera del Nil creen unes importants reserves de greix per afrontar el viatge de tornada. Aquestes oques resultaven delicioses a la cuina. A partir d’aquell moment van desenvolupar una tècnica d’engreix molt semblant a la d’avui en dia, però només per l’animal, no tant pel fetge.

No va ser fins l’època dels romans que va aparèixer el foie gras tal i com el coneixem avui (hi ha referències del segle 1aC).

Desprès d’un període en el que va desaparèixer, el foie gras va tornar als volts del segle XVI on el rei francès de l’època (Lluis XVI) i el va consagrar com a un àpat reial.

Amb la invenció de l’envasat en conserva i la millora en el transport, el foie va arribar a l’èxit.

Varietats de foie gras

D’oca

Provenen d’oques criades en llibertat i alimentades estrictament amb llavors, tubercles i cereals.

Les oques neixen a la primavera i passen a l’escorxador amb 7 mesos de vida, pel que el foie d’oca fresc només està disponible per nadal (en congelat tot l’any).

D’ànec

Provenen de l’ànec Mulard que és el resultat de l’encreuament d’un ànec mascle Barbarie i un ànec femella Pekín (ànec Blanc).

De foie d’ànec hi ha tot l’any pel que el seu preu és més econòmic.

Diferències entre foie d’ànec i d’oca

Pes

El bon foie d’ànec ha de pesar de 450-600g.

El foie d’oca en canvi ha de pesar de 600-800g.

Forma

El foie d’ànec te un lòbul més gran que l’altre i els angles més marcats.

El foie d’oca te els lòbuls arrodonits i més iguals.

Qualitats

100% de foie

Entier, fet d’un mateix lòbul de fetge.

Bloc amb trossos de foie, fet amb una emulsió del 100% de foie on s’afageixen trossos sencers de fetge en diferents percentatges.

Bloc, fet amb una emulsió del 100% de foie.

20% al 50% de foie

Mousse – es barreja el percentatge corresponent de foie amb paté.

Menys del 20%

Paté, són una barreja de fetges d’aviram i/o porc, greix, ous, llet, farina i vins.

Coccions

Cru

El trobem en diferents categories segons el tamany i aspecte visual: súper extra, extra, primera i segona. El foie desvenat sol fer-se a origen triant-lo del foie extra o del foie súper extra desvenant-lo en calent.

Mi-cuit o semi-conserva

Generalment es fa al bany maria amb una temperatura de l’aigua de 70º C fins que el cor arribi a 65º C aprox. (10 minuts per cada cm de radi). La conservació a 2º C pot oscil·lar entre 3 setmanes i 6 mesos.

Torchon

Embolicant el foie en un drap es submergeix en un brou al foc (sense que bulli) fins que el cor arribi a 65º C (10 minuts per cada cm de radi).

Conserva

S’esterilitza dins de les llaunes a 70º C aprox. i per legislació té una caducitat de 4 anys. Els grans tastadors de foie gras tendeixen a preservar-lo durant un temps variable ja que dins del seu envàs, com passa amb els vins, el foie evoluciona al absorbir el greix que ha deixat anar durant la cocció.